Veludo Negro

Veludo Negro

Este prato é algo de especial. Me atrevi a realizá-lo em homenagem à um, grande amigo, o Master Chef Alessandro Dirienzo um vero italiano milanês de alma brasileira. 

Começando pela tonalidade do molho Veludo Negro, um verdadeiro espelho de ébano preparado com base roti e amoras negras marinadas em um especial Cabernet Sauvignon. A carne, uma peça bem cozida de ossobuco,  e sobre ele um purê de mandioquinha com amêndoas laminadas.

O ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão.

O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia) o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve ser retirado. As rodelas do chambão são fritas em óleo, mas também se pode usar manteiga. O Ossobuco ou chambão é a parte da vaca ou da vitela que compreende a parte da perna, excluindo os músculos posteriores superficiais. Trata-se de uma carne rica em matérias gelatinosas, em especial indicada para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. O chambão de vitela com osso, cortado em rodelas e compreendendo músculo e osso com tutano, é conhecido por ossobuco. O vinho ideal para este prato seria um Valtellina Superiore e o Valtellina Rosso. Como característica das uvas utilizadas neste caso, as uvas Nebbiolo (90-100%) dá origem a um vinho encorpado tinto de cor vermelha rubi tendendo ao granada. Seu aroma é característico, persistente e sutilmente agradável.  O sabor é seco e ligeiramente tânico, aveludado, harmonioso e característico. 

Mesmo estando já na primavera, estas variações climáticas nos proporcionam estas travessuras gastronômicas. e em se tratando de tradições da terra mãe a querida Itália. Este harmonizou muito bem.  

O purê de mandioquinha recebeu um toque especial com zafferano (açafrão). E as amêndoas foram simplesmente colocadas sobre ele. Torradas e laminadas e com a crocância no ponto ideal. 

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