Conservas
Retomando o tema segurança alimentar, o que parece é que muitos não assistiram à aula sobre estas técnicas.
Preparar conservas e outros. Vamos lá aos conceitos de técnicas de preparo na ciência da gastronomia.
O processo de Conservação de alimentos é a somatória de métodos que são aplicados em um determinado alimento que visa evitar a sua deterioração ou estado de decomposição, mantendo suas características e sabores por períodos de tempo curto ou mais prolongado para o consumo humano e que tem a denominação de período de prateleira.
Dentre todos os procedimentos que se tem conhecimento pela história do homem, o mais antigo é sem dúvida o da salga. Onde o Sal (NaCl) é o principal ator no processo, proporcionando a desidratação do alimento e preservando por longos períodos de tempo. Quem de nós não conhece o nosso bom nobre pescado: o bacalhau; comercializado globalmente na forma salgada, e também os pertences de suínos que tanto utilizamos nas feijoadas e na fantástica carne seca e no charque.
Algumas destas técnicas são oriundas das práticas agrícolas e da pecuária, ainda temos as técnicas agrícolas também de conservação. Quem não se apaixona por um bom e bem preparado tomate seco?
Tudo isto também conta com o fator tempo, clima. O Clima seco favorece ao processo de secagem, temos no Brasil isto bem claro na secagem do café, do cacau e de outros grãos também, sem falar nas castanhas do nosso extenso norte e nordeste. O milho, o feijão e a soja, também são exemplos bem sucedidos de secagem para uma boa conservação e comercialização posterior. Processos que são realizados logo após as colheitas.
Também não nos esqueçamos das bananas que nos dão as bananas passa, os figos, as laranjas os abacaxis, enfim várias frutas que podemos pela secagem produzir frutas cristalizadas. Neste caso já utilizando os açúcares. E também as compotas.
Saindo da secagem temos também as salmouras, chegando á área de conhecimento dos enchidos,embutidos e de outros preparados.
E temos outro agente de conservação também que por acaso da história tornou-se um importante ingrediente no preparo das famosas conservas. Entramos ai com os vinagres no preparo. Neste caso, os Picles são o exemplar mais conhecido no mercado.
Com a evolução dos tempos e das pesquisas entendeu-se que para um bom procedimento de conservação em meio liquido, uma aplicação suplementar se fazia necessária para atingir um maior padrão de conservação e qualidade do alimento. Isto foi aplicado de início ao leite, trata-se do processo de pasteurização, e sucedeu-se uma infinidade de pesquisas e a metodologia da técnica passou a ser aplicada á grande parte ou à maioria dos enlatados industrializados e também aos caseiros e artesanais.
O foco central destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos seja de procedência animal ou vegetal, naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem a deterioração dos mesmos, podem produzir e liberar toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, a coloração, a textura o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.
Bem, temos na linha do tempo o sal e os temperos como o alecrim, o cravo da índia, o tomilho, o manjericão como especiarias básicas nos processos de conservação vindos desde o antigo Egito. Até nos processos de mumificação estes elementos foram encontrados.
Vamos mencionar algumas técnicas aqui somente com o intuito de exemplificar e não desenvolver uma monografia sobre o tema.
Se tratarmos pelo calor ou temperatura, a referência técnica científica é tratar o alimento a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.
A desnaturação é um processo que acontece em moléculas biológicas, principalmente nas proteínas, quando expostas a condições diferentes às de origem, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, dentre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Trata-se de um processo que é irreversível.
Citamos dois exemplos simples de desnaturação que são mais corriqueiros e que a maioria das pessoas da área não sabe ou não conhecem a terminologia adequada:
Primeiro caso: o simples ato de pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (queijo).
Segundo caso: é algo que se aprende como o “B-A-ba” da cozinha, o ato de cozinhar um ovo de galinha. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água. Não se consegue voltar a clara ao estado líquido.
O processo de desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo humano. Por isso que os médicos preocupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via hemoglobina). São as duas ciências, a física e a química atuando sobre nosso corpo e na gastronomia também.
Já há muitos anos a terminologia pasteurização, tornou-se pública e de conhecimento bem próximo até das donas de casa. Aprendeu-se a dizer “eu só compro leite pasteurizado”, mas sem ter consciência do que realmente significava a terminologia. É a velha história: “ouviu o galo cantar, mas não se sabe onde”. Pasteurizar é o mesmo que esterilização, um procedimento onde os fatores tempo x temperatura, devidamente equilibrado alcance o grau de pasteurização ou de esterilização almejado para o consumo e para que tenha seu tempo de prateleira estabelecido.
Para se atingir estas condições aplicadas pelo calor, temos quatro distintos processos, a saber:
- A Pasteurização - Aquecemos o alimento a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada e reconhecida como técnica pelo químico francês Louis Pasteur;
- A Esterilização – Já neste caso, expomos os alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos acondicionados em embalagens, longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de ordem na saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levarem o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;
- O Branqueamento - é a aplicação do tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. Bastante utilizado o preparo de vegetais e legumes.
- A Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.
Propriedades organolépticas - Se em sua cozinha existem dois potes sem identificação, um contendo sal e o outro açúcar, você pode também identificá-los pelo gosto salgado ou doce. Um recipiente com óleo diesel e o outro com gasolina também se consegue ser identificados apenas pela sua aparência.
O importante sempre é prestar a atenção ao que não se deve fazer também e ao que não se deve consumir, observando os processos produtivos.
Procedimentos caseiros e sem nenhum preparo de higienização e falta de conhecimento técnico em relação à manipulação de alimentos e às técnicas de conservação podem causar danos à saúde própria e a terceiros. A reutilização de recipientes de outros produtos adquiridos no mercado não é aconselhável. No caso de embalagens de vidro, estes sim posem ser reutilizados, mas devidamente esterilizados e as tampas descartadas e substituídas por novas.
As tampas para uso em vidros devem ser de metal e estar com o revestimento interno intacto.
Tampa nova.
Prestem a atenção na ondulação existente em seu interior. Este material quando exposto ao calor, se expande e realiza o processo de vedação do vidro. Protegendo seu conteúdo do contato com o ar. As tampas também não devem estar amassadas ou apresentar pontos de ferrugem.
Tampas velhas e com pontos de ferrugem.
Vidros com tampa de plástico só servem para armazenar grãos e de rotatividade continuada.
Uso inadequado de vidro e tampa plástica.
A esterilização dos vidros se dá após lavagem com sanitizante e procedimento de imersão em água fervente por no mínimo 40 minutos. Secagem por meio de jato de ar frio e utilização imediata. Ou Em processos industriais com jato de vapor quente a alta temperatura e pressão.
Embalagens de plástico e/ou vidro e com discos de papelão como anexo de vedação, nunca devem ser utilizadas para produtos em conserva. O papel tipo papelão é de material absorvente e ao longo de sua manipulação, retém todo tipo de impurezas além de bactérias. É um agente altamente contaminador do alimento ali acondicionado.
Falta de padrão tanto dos elementos interiores quanto das questões de embalagem. Não se deram nem ao trabalho de retirar o rótulo do produto anterior.
Todo procedimento de BPF devem seguir padrões e regras de higienização. Assim também como no envasamento e opção por tipo de recipiente a ser utilizado. Mesmo os amadores da cozinha devem e se obrigar a obedecer tais procedimentos. Alimentação e saúde caminham juntas.
Entramos agora em um grupo de procedimentos onde procuramos diminuir ou remover a parte composta de água do alimento. Lembrando de que sem água não há vida, aplicando esta técnica, também retiramos a probabilidade do desenvolvimento de micro-organismos nestes alimentos. Dá-se a este procedimento a denominação de desidratação ou secagem.
A técnica consiste na aplicação de uma concentração bem elevada de ar seco e quente. Com a aplicação do calor incidindo sobre o alimento, temos uma evaporação do volume de água que estava concentrado no mesmo. E promovendo esta circulação de ar, temos a retirada da umidade do espaço de ação incidente.
A técnica pode parecer complexa, mas já é habitual na utilização de diversos ingredientes da cozinha e do nosso dia-a-dia alimentar e dos preparos diversos. È também uma preciosa técnica de conservação de alimentos, tanto as carnes vermelhas, e peixes podem ser submetidos a ela. Os mais comuns são os grãos e os temperos (Orégano, tomilho, sálvia, cebolinha, etc.).
Orégano fresco e orégano seco.
O princípio ativo da desidratação do alimento também pode ser realizado por osmose (É um processo físico-químico importante na sobrevivência das células). (E é a passagem da água do lugar que tem menos (hipotônico) para o lugar que tem mais (hipertônico).). Este processo é o que utiliza na conservação do bacalhau e também da carne seca e charque.
Com o desenvolvimento da tecnologia, temos no processo de secagem, algumas cracterísticas fenomenais, tais como a secagem realizada em fornos específicos que são utilizados para receber carnes vermelhas e de peixes.
Esta secagem tecnológica nos apresenta hoje a condição de retirada total da água contida em um alimento. A este procedimento dá-se o nome de liofilização. Isto é feito em escala industrial em batata, café, beterraba, banana, berinjela e outros alimentos que utilizamos no dia-a-dia. Já podemos dizer que uma receita leva 2 colheres de banana em pó.
A técnica consiste em promover a secagem através do congelando rápido do produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.
Mais avançado também é o procedimento de desidratação pela atomização de um produto ou alimento líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente. Promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas, isto só é possível em laboratórios de alta tecnologia.
A conservação dos alimentos pela aplicação do frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
Substituição por gorduras saturadas:
As gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas, são elas que elevam o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou "colesterol bom") e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL, ou "colesterol ruim"). O grupo de alimentos mais ricos em gorduras insaturadas e mais comuns é: o abacate, as nozes e os óleos de origem vegetal. Neste grupo de óleos dou destaque ao óleo de oliva. Até o tão falado Óleo de Canola é totalmente transgênico. Estas gorduras são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, parte daí a substituição nas linhas industriais evitando seu consumo e uso a indústria tenta evitar o seu uso substituindo-a por gorduras saturadas. A pesar de fazerem o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde humana. Por isto importante fazer uma leitura das informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos.
Também temos os conservantes químicos.
Um dos mais antigos é o Cloreto de sódio ou simplesmente o são de cozinha. Podemos conservar cortes bovinos e peixes uma de suas características e propriedades mais contundentes é a de agente bactericida, a salga como é chamado o procedimento, retira a água provocando a desidratação através da osmose. Também temos de tempos imemoriais, as conservas preparadas na infusão de vinagre com suas propriedades antissépticas. Temos inúmeras formas de preparo de conservas de picles e pimentas, estas são mais comuns e mais comerciais. Mas também na linha comercial e industrial temos a utilização de nitritos, nitratos e sultifos com dosagens precisas e em menor proporção de uso.
Muito apreciados também se tornaram alguns processos de conservação que parecem simples ou até simplórios, mas requerem alta tecnologia de produção e acompanhamento de preparo. Falo da Fumagem ou defumação. Quem não aprecia um produto gerado por este procedimento? Este preparo, de cortes de boi, porco e também os peixes utilizando-se da fumaça de fogões a lenha ou fornos específicos requerem monitoramento contínuo. Uma simples variação de temperatura dentro de uma câmara de defumação pode alterar totalmente o produto e até mesmo gerar a perda total da produção.
Nesta linha de produção temos os famosos enchidos, linguiças e outros de semelhante apresentação. Além de alguns temperos com propriedades aromáticas e outros bactericidas, o processo da fumagem deposita de forma lenta e gradual, resíduos transportados pela fumaça e que vão se depositando na superfície da peça, odores característicos da combustão da madeira. Esta combinação de fumaça e ar quente propicia a desidratação parcial da peça no preparo e como sabemos onde temos menos teor de água temos maior capacidade de conservação e de preservação inibindo os agentes deterioradores. Sem falar que estes produtos se tornam altamente palatáveis e atraentes aos sentidos humanos.
O interessante é que as técnicas vão se definindo a cada linha de produtos e isto diversifica muito os processos produtivos. Saímos das carnes e passamos a produtos mais delicados e perecíveis como as frutas. Quem nunca sentiu um odor forte de álcool em frutas chegando ao estágio de decomposição? Esta decomposição resulta na liberação de alcoóis.
Alguns processos de conservação podem também influir diretamente nas condições individuais de cada pessoa. Refiro-me ao processo de fermentação. Dependendo da condição de saúde, da condição específica de identidade metabólica ou de alterações de estrutura física provocada por procedimentos cirúrgicos este processo de conservação de alimentos pode não ser aceito ou ser bem aceito também. No caso de alimentos tais como os pães, a fermentação pode ter características de desconforto digestivo para pós-operados em procedimento bariátrico. Assim como o leite e o iogurte. A mesma matéria prima, mas diferenciadas por técnicas de apresentação. E não se isentam a cerveja e o vinho. A modificação da base produtiva em álcool ou ácido orgânico, e CO2, inibem o desenvolvimento da cultura de outros micro-organismos que poderiam desencadear a deterioração do produto.
Ainda nos restam à irradiação ionizante com partículas alfa, beta ou nêutrons ou eletromagnética como raios gama ou raios X. Esta aplicações podem inibir a reprodução de micro-organismos que causam a decomposição de produtos alimentícios. E do sal ao açúcar que também tem seu papel de conservante no preparo de frutas, compotas, marmeladas, goiabadas e frutas cristalizadas.
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