Momento degustação. Sabores exóticos, citricos amargos, doces, picantes, fortes e marcantes.
Degustar, treinar o paladar é um exercício bastante complexo. O armazenamento deste banco de dados do nosso paladar, requer muita atenção, e basta uma informação apresentada de forma errada para que se tenha um registro danificado.
E quando falo em informação apresentada de forma errada, me refiro ao processo de manipulação do alimento, do seu preparo e da sua finalização para a apresentação.
Assim sendo, é muito importante apreciar qualquer que seja o alimento utilizando-se de toda a bagagem e ferramentas sensoriais que temos. Tato, olfato, visão, audição e a memória do paladar.
Para alguns este processo se desenvolve de forma diferenciada. Alguns sentidos são mais bem treinados que os demais. O que não significa que algumas pessoas são melhores do que as outras. É tudo uma questão de treino, de exercício.
Pesquisar é fundamental quando não se conhece o ingrediente ou o produto a ser manipulado ou preparado. Informações técnicas quanto à forma de obtenção, época de produção, clima mais adequado, localização de produção ou criação, armazenamento, temperatura do local de manuseio, temperatura de preparo de cocção, métodos alternativos de preparo ou cocção, bem como as alterações que estes procedimentos resultam. Também os aditivos ou especiarias que promovem, realçam, potencializam a metodologia e o resultado final.
Um exemplo nos queijos, com maturação perecoce, altera-se toda a sua estrutura. Climatização, metodologia de cura, até os panos de soragem.
O queijo Parmesão é uma destas variantes onde o processo e a metodologia vão criar produtos diferentes para ocasiões e paladares diferentes. São queijos com estrutura granular de consistência dura e seca (26 a36% de umidade). Para se ter idéia da extensão desta gama de variantes, temos desde o início de seu preparo, situações específicas, tais como: origem do leite; filtragem do leite; padronização de produtor; pasteurização e índices de acidez; o controle dos percentuais de gordura que vão resultar na maciez do queijo; os pércentuais de cloreto de cálcio e de nitrato de sódio; os corantes (se são regionais ou não); a temperatura de adição do coalho; coagulantes; tempo de coagulação; repouso e mexedura; retirada de soro; 1º e 2º aquecimento e mexedura; o ponto de corte e a acidez neste momento;, a retirada do excesso de soro até o aparecimento da massa em formação; a prepensagem; o ph neste ponto; a retirada dos panos; o tipo de pano e fibras; salga e salmora na conjuntura de tempo x tamanho do disco; maturação; estrutura da câmara de maturação; umidade relativa do ar durante o tempo de maturação; luminosidade, ventilação. Só neste processo de preparo do parmesão, temos intervalos de maturação que vão dos 6 a 18 meses.
E isto fará com certeza a diferença no momento da degustação e se for acompanhado também de um vinho a coisa se transforma mais ainda na sua complexidade. Entender de cortes, safras, composição de taninos e uvas específicas seria tese de mestrado e aqui não é o caso.
Estes são só exemplos, também temos os embutidos, os presuntos, os defumados. A salumeria também é uma arte tecnica científica de produção de verdadeiras maravilhas da gastronomia oferecidos ao paladar.
Da mesma forma as especiarias geram uma infinidade de produtos e subprodutos que transformam a natureza, prolongam o tempo de vida de alimentos, e são fontes de histórias de receitas e de fatos da formação da cultura e das civilizações ao longo dos anos, séculos e milênios.
Daí um exercício que é praticado com longa referência temporal.
Concluo que degustar é uma arte, é saber, é técnica, ciência, e melhor quando se é feita em pequenos grupos onde as trocas de experiências acontecem naturalmente.
Boa degustação.
Degustar, treinar o paladar é um exercício bastante complexo. O armazenamento deste banco de dados do nosso paladar, requer muita atenção, e basta uma informação apresentada de forma errada para que se tenha um registro danificado.
E quando falo em informação apresentada de forma errada, me refiro ao processo de manipulação do alimento, do seu preparo e da sua finalização para a apresentação.
Assim sendo, é muito importante apreciar qualquer que seja o alimento utilizando-se de toda a bagagem e ferramentas sensoriais que temos. Tato, olfato, visão, audição e a memória do paladar.
Para alguns este processo se desenvolve de forma diferenciada. Alguns sentidos são mais bem treinados que os demais. O que não significa que algumas pessoas são melhores do que as outras. É tudo uma questão de treino, de exercício.
Pesquisar é fundamental quando não se conhece o ingrediente ou o produto a ser manipulado ou preparado. Informações técnicas quanto à forma de obtenção, época de produção, clima mais adequado, localização de produção ou criação, armazenamento, temperatura do local de manuseio, temperatura de preparo de cocção, métodos alternativos de preparo ou cocção, bem como as alterações que estes procedimentos resultam. Também os aditivos ou especiarias que promovem, realçam, potencializam a metodologia e o resultado final.
Um exemplo nos queijos, com maturação perecoce, altera-se toda a sua estrutura. Climatização, metodologia de cura, até os panos de soragem.
O queijo Parmesão é uma destas variantes onde o processo e a metodologia vão criar produtos diferentes para ocasiões e paladares diferentes. São queijos com estrutura granular de consistência dura e seca (26 a36% de umidade). Para se ter idéia da extensão desta gama de variantes, temos desde o início de seu preparo, situações específicas, tais como: origem do leite; filtragem do leite; padronização de produtor; pasteurização e índices de acidez; o controle dos percentuais de gordura que vão resultar na maciez do queijo; os pércentuais de cloreto de cálcio e de nitrato de sódio; os corantes (se são regionais ou não); a temperatura de adição do coalho; coagulantes; tempo de coagulação; repouso e mexedura; retirada de soro; 1º e 2º aquecimento e mexedura; o ponto de corte e a acidez neste momento;, a retirada do excesso de soro até o aparecimento da massa em formação; a prepensagem; o ph neste ponto; a retirada dos panos; o tipo de pano e fibras; salga e salmora na conjuntura de tempo x tamanho do disco; maturação; estrutura da câmara de maturação; umidade relativa do ar durante o tempo de maturação; luminosidade, ventilação. Só neste processo de preparo do parmesão, temos intervalos de maturação que vão dos 6 a 18 meses.
E isto fará com certeza a diferença no momento da degustação e se for acompanhado também de um vinho a coisa se transforma mais ainda na sua complexidade. Entender de cortes, safras, composição de taninos e uvas específicas seria tese de mestrado e aqui não é o caso.
Estes são só exemplos, também temos os embutidos, os presuntos, os defumados. A salumeria também é uma arte tecnica científica de produção de verdadeiras maravilhas da gastronomia oferecidos ao paladar.
Da mesma forma as especiarias geram uma infinidade de produtos e subprodutos que transformam a natureza, prolongam o tempo de vida de alimentos, e são fontes de histórias de receitas e de fatos da formação da cultura e das civilizações ao longo dos anos, séculos e milênios.
Daí um exercício que é praticado com longa referência temporal.
Concluo que degustar é uma arte, é saber, é técnica, ciência, e melhor quando se é feita em pequenos grupos onde as trocas de experiências acontecem naturalmente.
Boa degustação.
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