Critérios e condições.

Tenho visto muitas coisas nesse universo chamado cozinha. Algumas coisas sim, muito interessantes outras nem tanto. Fato é que as grandes e boas ideias, receitas e muitas descobertas sempre aparecem ao acaso ou depois de muitas pesquisas e erros e exaustivas  tentativas. 

Muitas delas numa tarde nublada em casa, ao lado de amigos ou até mesmo na solidão dos pensamentos. Todos nós temos os momentos de Professor Pardal ou de Leonardo Da Vinci.

Mesmo na individualidade e na privacidade destes momentos, se estamos tratando com alimentos, devemos manter regras e conceitos básicos de higiene e técnicas de manipulação.

Uso de luvas, máscaras, touca, avental são itens básicos na nossa área de atuação. São os descartáveis que nos auxiliam a ter maior flexibilidade no dia-a-dia, ajudam a economia de água, reduz o uso de sabão lançado no meio ambiente, e nos ajuda na praticidade e armazenamento.

Geladeiras sempre limpas, ingredientes acondicionados em potes de vidro ou descartáveis de primeiro uso. Nada de ficar colecionando potinhos de outros produtos para guardar restinhos e sobras que ao final você nem sabe o que é ou quando preparou.

Vejo pessoas que sequer conhecem tais procedimentos, e saíram de instituições de ensino. Pagaram caro por cursos, mas na verdade não colocam o que foi ensinado em prática. Ou por preguiça ou por negligência mesmo. Sem falar em hábitos de higiene pessoal. Questiona-se então o mercado de trabalho, na seleção e contratação de profissionais da área. Voz generalizada: “Não temos profissionais de qualidade no mercado para atuar”.

Seria uma falha no sistema educacional? Os que ali estão para transmitir seus conhecimentos estão repassando mesmo com eficiência tais conceitos? Esta faltando eficácia então na metodologia? E os critérios de avaliação? É realmente expressão de uma avaliação correta?

Também temos o problema do nivelamento salarial. Se paga pouco e exige-se muito. Questão de valores. É a história do Original e do Genérico.

Minha avó dizia que a gente observava se a cozinha era bem tratada pelo brilho das panelas. Época em que se areavam as panelas até com areia lavada. Força de braços que preguiça não havia.  

A foto que estou postando para ilustrar é de Luzia Cândido, sua história pode ser lida no Blog do Luiz Meira. (http://meiradopt.blogspot.com.br/2010/12/o-natal-de-luzia-candido.html). 

La em casa também se fazia isto, lembro-me de cada uma das “cuidadoras” de panelas e fogão que passaram por lá. Uma delas se tornou até minha comadre. Mas era exigência sine qua non da minha avó e de minha mãe.  

Panela limpa é sinal de higiene e respeito pela arte de se preparar os alimentos. Criar o habito de visitar cozinhas de restaurantes pode se transformar em algo temerário ou causador de profunda decepção. Panelas pelo chão, sujas, amassadas e sem conservação alguma, com verdadeiras crostas acumuladas ao longo de meses ou até anos. Depósitos de gordura saturada, queimada e não lavada que se acumula ao redor de arrebites ou cabos. E se ver que seus ovos fritos, foram preparados numa destas... Relaxa. Já foi!

Roupas limpas e banho não fazem mal a ninguém. Cabelos cortados, unhas aparadas e limpas – fundamental. Se esta com as mãos machucadas, com cortes, cuidem-se, a contaminação é tanto dos alimentos quanto de quem manipula.

Podem dizer que sou chato, mas ao adentrar a cozinha de Paul Bocuse ao final de uma jornada é isto que encontrará. Acho que ninguém ousaria dizer que ele é chato. 

Alguns amigos que conheço são bem políticos jamais diriam que: estou com nojo das suas panelas. Seriam mais polidos ao dizer: Muitíssimo obrigado, mas estou de dieta. Melhor comer um Hot Dog que arriscar a isto.

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